Rượu gạo truyền thống Núi Huyền

a. Mô tả sản phẩm

- Thông tin sản phẩm: Uống rượu là một nét đẹp văn hóa của người Việt đã có từ lâu đời. Ngày nay tuy rằng có rất nhiều loại rượu ngoại nhập, rượu được sản xuất trên dây chuyền công nghệ cao. Nhưng phần đa người Việt Nam vẫn thích uống rượu quê, rượu nút lá chuối. Đây là một thói quen và văn hóa thưởng thức rượu của người Việt.

Sản phẩm Rượu gạo truyền thống Núi Huyền được HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền, địa chỉ tại thôn Xuân Phú, xã Bắc Lũng, huyện Lục Nam sản xuất theo phương thức gia truyền. Bà Nguyễn Thị Lâm, Chủ tịch HĐQT, Giám đốc HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền cho biết để nấu lên được những ly rượu thơm ngon không phải chuyện quá khó. Nhưng nó cũng phải đòi hỏi rất nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng. Hai nguyên liệu chính quyết định thành bại độ ngon của rượu truyền thống là gạo, bánh men. Gạo, men để sản xuất sản phẩm Rượu gạo truyền thống Núi Huyền được chọn phải là những loại tốt nhất, ngon nhất.

- Chọn lựa nguyên liệu để nấu rượu:

+ Chọn gạo nấu rượu: chọn loại gạo mẩy, đều hạt. Không nên dùng loại gạo xay xát bằng máy vì lớp vỏ cảm bên ngoài đã bị mài sạch trong quá trình sát gạo. Sử dụng gạo nguyên cám sẽ giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà hơn rất nhiều. Tốt nhất nên chọn loại gạo ½ hoặc ⅔ vì khi ủ men, cơm rượu nhanh ngấu hơn. Men ngấm đều cho ra chất rượu thơm ngon hoàn hảo

+ Chọn men: Để nấu rượu thơm ngon và an toàn thì nên lựa chọn men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ những vị thuốc bắc trong đó: gạo te, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,…Loại men nay khi ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu khi nấu lên có mùi thơm, uống êm và không gây đau đầu.

- Quy trình nấu rượu gạo truyền thống:

+ Làm cơm rượu: Vo sạch gạo để loại bỏ lớp bụi bẩn, vỏ chấu, tạp chất. Ngâm gạo 30 – 40 phút để hạt gạo trương phồng. Khi nấu hạt gạo sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ lên men. Tỷ lệ gạo và nước khi nấu cơm sẽ là 1:1 để đảm bảo không bị nhão. Cơm chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng không nát như cháo. Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn. Mục đích là để gạo nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Khi cơm đã nguội dần, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men.

+ ủ men rượu: Đập nhuyễn men, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt. Tỷ lệ gạo và men là cứ 25-35g men cho 1kg gạo. Xếp cơm vào chậu cứ 1 lớp cơm thật mỏng rải 1 lớp men. Trộn đều cơm gạo và men. Quá trình lên men rượu được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Lên men hở: là quá trình tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cho cơm chín đã rắc đều men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời gian khoảng 2-4 ngày.

Giai đoạn 2: Lên men kín: là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Sau thời gian lên men hở xong, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín. Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/ 1kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín kéo dài khoảng 12-15 ngày ( tùy theo mùa và thời tiết ) Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.

+ Chưng cất rượu: Sau thời gian lên men, dung tích rượu được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm. Quá trình này để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có nồng độ cồn cao hơn. Phương pháp tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ. Quá trình chưng cất được chia thành 3 đợt:

Chưng cất lần 1: với lần chưng cất đầu tiên ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng. Nồng độ cồn khá cao từ 55-65 độ C. Hàm lượng Andehyt trong rượu cao, khi sử dụng dễ bị ngộ độc rượu, gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Rượu gốc chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng ngâm.

Chưng cất lần 2: lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu có nồng độ khoảng 35-45 độ C. Rượu này dùng để uống, cung ứng đem bán cho người tiêu dùng.

Chưng cất lần 3: đợt chưng cất lần 3 ta sẽ thu được rượu ngon. Rượu này có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc ( loại rượu chưng cất lần 1 ) và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, lấy được rượu thành phẩm ( như rượu chưng cất lần 2 ) đem bán cho người tiêu dùng.

- Quy cách đóng gói: Sản phẩm Rượu gạo truyền thống Núi Huyền được HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền đóng trong can nhựa loại 20 lít, 5 lít và chai gốm dung tích 1 lít.

- Thị trường tiêu thụ: Sản phẩm Rượu gạo truyền thống Núi Huyền hiện nay đang được HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền phân phối trên địa bàn trong tỉnh và các tỉnh phía Bắc.  

- Năng lực cung cấp sản phẩm: HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền có khả năng cung ứng từ 1.000 lít/tháng sản phẩm Rượu gạo truyền thống được chưng cất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

b. Thông tin nhà sản xuất

Tên đơn vị: HTX nấu rượu gạo truyền thống Núi Huyền

Người Đại diện: Nguyễn Thị Lâm – Chủ tịch HĐQT, Giám đốc

Địa chỉ: Thôn Xuân Phú, xã Bắc Lũng, huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang.

Điện thoại: 0965066895

c. Chứng nhận, Giải thưởng đã nhận:

Quyết định số 1010/QĐ-UBND ngày 26/12/2019 của UBND tỉnh Bắc Giang về việc Phê duyệt kết quả đánh giá, phân hạng và cấp giấy chứng nhận cho sản phẩm tham gia Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) tỉnh Bắc Giang năm 2019: Sản phẩm: Sản phẩm Rượu gạo truyền thống Núi Huyền được công nhận hạng 3 sao.

Nguyễn Văn Thành - Phòng Nghiệp vụ